Kochen und backen mit Honig: Bäuerinnen geben Tipps

Honig ist ein wertvolles Naturprodukt, das in der menschlichen Ernährung schon seit Urzeiten eine Rolle spielt. Heute isst jede:r Österreicher:in im Schnitt 1 kg Honig im Jahr. Dieser wird aber nicht nur als Brotaufstrich verzehrt. Mit dem süßen Gold lassen sich zahlreiche Gerichte verfeinern und köstliche Backwaren zubereiten.

Wird Honig in der Küche verwendet, gibt es allerdings einiges zu beachten. Zum einen eignet sich nicht jeder Honig zum Kochen. Das ist zum Beispiel bei Sorten mit einem charakteristischen Eigenaroma, wie z.B. der Linde, Edelkastanie oder Löwenzahn, der Fall. Für die Küche gut geeignet sind Honige, die kein aufdringliches Aroma aufweisen. Dazu gehören unter anderem Raps-, Akazien-, und Vielblütenhonige. Zum Backen können es kräftigere Sorten sein, wie beispielsweise Waldhonige. Daniela Apeltauer, Imkerin und Seminarbäuerin aus dem Burgenland fasst hierbei zusammen: “Heller Honig ist süß, geschmacksneutral und flüssiger. Dunkler Honig hingegen hat einen typischen Geschmack, ist herber und die Konsistenz ist dicker.“

Viele verwenden Honig gerne als Zuckerersatz. “Dabei muss man bedenken, dass Honig von Haus aus viel Flüssigkeit hat. Ersetzt man beim Backen Zucker durch Honig, darf nur ein geringerer Teil der im Rezept vorgeschriebenen Flüssigkeit, wie etwa Milch, verwendet werden. Man sollte etwa ein Viertel bis ein Drittel der Milch beigeben und dann schauen, wie flüssig der Teig ist“, erklärt Apeltauer. Als Tipp gibt sie, dass man ein Rezept probiert, bei dem man die Konsistenz des Teiges kennt. So kann man besser abschätzen, ob noch Flüssigkeit zugegeben werden muss.

Honig kann Zucker aber nicht immer ersetzen. Bei Glasuren oder Karamell funktioniert der Tausch nicht. Karamell aus Honig würde zudem verbrennen, wenn man diesen wie Zucker erhitzt. Außerdem wird Teig mit Honig nicht so luftig, wie mit Zucker. Er mischt sich zwar mit Butter bzw. Margarine, wird aber nicht so schaumig. Daher sollte in Backrezepten neben Honig auch ein Teil Zucker verwendet werden.

Beim Backen sollte ebenso beachtet werden, dass Honiggebäck leicht bräunt. Dieses darf somit nicht so heiß gebacken werden wie Zuckerhaltiges. Kuchen in der Form und dickere Gebäckstücke sollten nach der halben Backzeit zudem mit Alufolie abgedeckt werden. Besondere Vorsicht ist bei dünnen Keksen geboten, da diese besonders schnell dunkel werden.

Daneben gibt es eine weitere Eigenschaft des Honigs, die man beim Backen beachten sollte: Honig zieht aufgrund seines Fruchtzuckeranteils Feuchtigkeit an. Das bewirkt, dass hartes Honiggebäck an der feuchten Luft weich und mürbe wird. Bewahrt man dieses zusammen mit einem Apfel auf, beschleunigt sich dieser Vorgang. Honig eignet sich dadurch nicht für jedes Gebäck. Denn sollen Kekse knusprig blieben, dann bäckt man diese am besten mit Zucker. Die wasseranziehenden Eigenschaften von Honig bewirken auch, dass das Gebäck lange frisch bleibt.

Honig wird auch gerne zum Süßen von Tees verwendet. Seminarbäuerin Gerlinde Wiesinger aus Niederösterreich erklärt, dass der Tee auf unter 40°C abkühlen sollte, bevor der Honig untergerührt wird. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe im Honig erhalten. Das Gleiche gilt auch, wenn kristallisierter Honig wieder verflüssigt wird. “Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang, der auf eine hohe Qualität des Honigs hinweist. Geschmacklich und auch von den Inhaltsstoffen unterscheidet er sich nicht zu einem flüssigen. Nur viele mögen die Konsistenz nicht“, erklärt sie.

“Damit alles drinnen bleibt, was die Bienen einbringen, sollte der Honig nicht über 38°C erhitzt werden. Im Wasserbad dauert es eine gewisse Zeit, bis auch das Innere im Honig flüssig geworden ist. Um ihn gleichmäßig zu erwärmen, wäre ein Backofen mit einer Temperatur von 30 bis 35°C am besten“, erklärt Apeltauer weiter. Die Mikrowelle eignet sich zum Verflüssigen des Honigs nicht.

Am besten lässt sich Honig an einem dunklen und trockenen Ort aufbewahren. Dieser sollte nicht zu warm sein. Zudem sollte Honig nicht über einen längeren Zeitraum in der Sonne stehen, da dieser sonst Geschmack und Inhaltsstoffe verliert.

Durch die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Honige lassen sich damit Gerichte unterschiedlich verfeinern. Niemals fehlen sollte Honig zum Beispiel in Marinaden, in Sauerkraut oder Soßen. Der süße Geschmack verleiht den Gerichten eine besondere Note. Auch im Müsli sollte etwas Honig hineingegeben werden. Wenn dieser fester ist, kann man ihn in Milch oder Fruchtsaft auflösen und dann untermengen.

Honig lässt sich auch gut mit verschiedenen Gewürzen kombinieren. Somit eignet er sich besonders gut als Zutat in der Weihnachtsbäckerei. Lebkuchen und Stollen sind typisch und schmecken mit kräftigen Honigen besonders gut. Mohn- und Nussfüllungen erhalten durch Honig ebenso ein köstliches Aroma.

Die burgenländischen Seminarbäuerinnen bieten den Schulworkshop “Honeybee - Biene und Honig“ an. In Volks- und Mittelschulen erklären sie den Kindern, was Bienen leisten und worauf man beim Honigkauf achten sollte. Seminarbäuerinnen, die selbst Imkerinnen sind, erzählen außerdem von ihrer Arbeit mit den Bienen. Daneben gibt es einen praktischen Teil samt einer Verkostung. In höheren Schulstufen können die Kinder zudem herstellen. Einen Workshop zu den Wildbienen unter dem Titel “Biene Maja und ihre wilden Verwandten“ gibt es außerdem im Niederösterreich.

Unter dem Slogan “Imker in der Schule oder Schule beim Imker“ informieren Imkerinnen und Imker über die Bedeutung der Bienen und deren Produkte.

Nachfolgend finden Sie eine Auswahl an Rezepten mit Honig und Blütenpollen der Österreichischen Seminarbäuerinnen: