Ernährungstrends und ihre Auswirkungen - Lebensmittel wieder schätzen lernen

Im Rahmen der Veranstaltung „Einladung an die Kost.Bar“, die den Wert und die Wertschätzung regionaler Lebensmittel thematisiert, referierte Dr. Karin Buchart im Bäuerlichen Schul- und Bildungszentrum in Hohenems über die Verträglichkeit von Lebensmitteln.
K. Buchert Dr. Karin Buchart aus Salzburg referierte bei der „Einladung an dieKost.Bar” im BSBZ Hohenems. © Archiv
K. Buchert Dr. Karin Buchart aus Salzburg referierte bei der „Einladung an dieKost.Bar” im BSBZ Hohenems. © Archiv
Die Referentin ist Ernährungswissenschaftlerin der ersten Stunde. Durch umfangreiche Praxis in der Rehaklinik hat sie die Grenzen der schulmedizinischen und ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen erkannt und kann sich nicht mit der Ernährungspyramide und den offiziellen Ernährungsempfehlungen anfreunden, die nicht nachhaltig seien, weil sie die Qualität der Nahrungsmittel nicht berücksichtigen. In den letzten zwölf Jahren hat sie sich schwerpunktmäßig mit Heilkräutern befasst und ihr Allergiewissen von der Allergieklinik mit der traditionellen Esskultur verbunden. Auf dieser Basis zeigte sie auf, warum traditionelle Praktiken die Speisen oft bekömmlicher machen.

Unverträglichkeiten

Heute wie früher hat etwa eine von 100 Personen eine echte Nahrungsmittelallergie, z.B. gegen Milcheiweiß, Eiereiweiß oder Fisch. Zugenommen haben Unverträglichkeiten, an denen 20 bis 25 Prozent der Bevölkerung tatsächlich leiden. Das hat verschieden Ursachen. Kurz zu kochen war in den 80er- Jahren angesagt, weil man sehr vitamingläubig war und immer an die hitzeempfindlichen Vitamine dachte. Mit der Zeit hat man gemerkt, dass Holunder, Kirschen oder Zwetschgen nicht gut bekömmlich sind, wenn sie nur kurz gekocht werden und hat sich beispielsweise auf die Zubereitung von Zwetschgenmarmelade von früher besonnen, die mehrere Stunden bei geringerer Temperatur gekocht wurde. Sie war aromatischer, sorgte für gutes Mundgefühl und die Zwetschgen wirkten nicht mehr blähend. Dazu lassen sich die wertvollen Schleimstoffe und das natürliche Antibiotikum Aucubin aus dem Spitzwegerich nur durch Kaltauszug herauslösen. Durch Pasteurisieren gehen die gegen hitzeempfindlichen Wirkstoffe kaputt. An mehreren Beispielen zeigte die Referentin, dass für die Ernährung beide Qualitäten gebraucht werden, nicht nur Rohes oder nur lang Gekochtes ist gut.

Kräuter bringen Stoffwechsel in Schwung

Bitterstoffe sind eine Wirkstoffgruppe, von der man heute zu wenig bekommt. Dabei gibt es viele bittere (Wild)kräuter. Ihre Wirkung ist wärmend (d.h. Stoffwechsel anregend) und trocknend (d.h. entwässernd). Bitterstoffe haben eine vielseitige Wirkung auf den Körper und bringen den Stoffwechsel voll in Schwung.

Vielseitiger Apfel

Am Beispiel des Apfels zeigte Buchart, dass kochen und erhitzen vieles verträglicher macht. Apfelkompott ist eine Krankenkost, ein roher Apfel dagegen schwer zu verdauen, also eher für Gesunde geeignet. Werden die Pflanzen im Wachstum angetrieben, bilden sie Stressproteine; das sind bestimmt Eiweiße, die bei manchen Leuten Allergien auslösen. Deshalb vertragen Apfelallergiker oft den Apfel aus dem eigenen Garten, aber keinen Granny Smith. Auch geschälte Äpfel sind verträglicher, weil viele Allergene dicht unter der Schale sind. Geraspelt ist er noch verträglicher, weil dann die Enzyme beim Verdauen mithelfen. Die in der Küche so wichtige Zitrone kann daher auch durch Essig oder Rhabarbersaft ersetzt werden. Auch Wildfrüchte haben viele Säuren und generell viel mehr Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen. Stark im Trend liegen fermentierte Lebensmittel. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien tun dem menschlichen Organismus unglaublich gut. Viele traditionelle Lebensmittel sind fermentiert, also vergoren. Vom Käse über Bier, Wein, bis zum Joghurt oder Sauerkraut. Mit 1.000 verschiedenen Milchsäurebakterien im Darm wäre das Immunsystem tipptopp. Heute finden sich aber nur noch 100 bis 150. Das hat mit der glücklicherweise hohen Lebensmittelsicherheit in Österreich zu tun. Nachteilig ist dabei, dass durch die so „hochgespielte Hygiene“ die Milchsäurebakterienarten zurückgegangen sind. Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder gesäuerte Milchprodukte oder Sauerhonig aus drei Teilen Honig und einem Teil Essig sollten viel öfter auf den Tisch kommen. Auch Butter statt Margarine, Zwiebelgewächse mit den wertvollen Lauchölen, Sauerteigbrot, Steinsalz oder Kümmel und weitere Lebensmittel beschrieb die Referentin als sehr positiv. Derzeit wird wieder mehr über die Verarbeitung oder die Produktion der Lebensmittel gesprochen. Dies ist eine Chance für die Bauern, eine wachsende Anzahl von Anhängern auch in kleinstrukturierten Betrieben zu haben.