Die Sonne im Einsiedeglas

Einkochen liegt wieder voll im Trend. Durch das steigende Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten erleben Einkochen und Haltbarmachen eine Wiedergeburt. Der Garten liefert um diese Jahreszeit viele Köstlichkeiten, die nur mehr darauf warten, verarbeitet zu werden.
Erdbeeren1 Hausgemachte Marmelade - ein Köstlichkeit  der kaum jemand widerstehen kann. © Plösch
Erdbeeren1 Hausgemachte Marmelade - ein Köstlichkeit, der kaum jemand widerstehen kann. © Plösch
In früheren Zeiten war die Versorgung mit eigenem Obst und Gemüse aus dem Garten eine Selbstverständlichkeit. Mit zunehmender Industrialisierung ist das Haltbarmachen mittels Einkochen jedoch immer mehr in den Hintergrund gedrängt worden.

Mit dieser Form der Konservierung können die saisonalen Angebote genutzt und Spezialitäten zubereitet werden, die frei von chemischen Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sind. Es werden Früchte aus dem eigenen Garten verarbeitet, die weder durch Spritzmittel noch mit Wachstumsregulatoren belastet sind. Außerdem kann der eigenen Kreativität freien Lauf gelassen werden, individuelle Köstlichkeiten für die kalte Jahreszeit zu schaffen.

Ein weiterer Grund, sich Zeit zum Einkochen zu nehmen ist, dass die gewünschte Zuckermenge und -art selbst bestimmt werden kann. Somit können auch Diabetiker- oder energiereduzierte Marmeladen selbst hergestellt werden.

Wie erfolgt die Haltbarmachung?

Beim Einkochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees erfolgt die Haltbarmachung durch die Zugabe von Zucker. Zucker spielt beim Konservieren eine doppelte Rolle. Zum einen wirkt eine hohe Zuckerkonzentration im Produkt konservierend, da die Entwicklung und das Wachstum von schädlichen Bakterien verhindert werden, zum anderen ist Zucker für die Gelierfähigkeit von Pektin verantwortlich.

Pektin ist eine gelartige Substanz und kommt in der Natur in fast allen Pflanzen vor. Besonders reichlich ist Pektin in Äpfeln und Zitrusfrüchten vorhanden. Viele Früchte wie z. B. Erdbeeren, Himbeeren oder Marillen enthalten nur wenig Pektin. Damit die Marmeladen fest werden, ist oft eine lange Kochzeit nötig, unter der aber Farbe und Aroma leiden.

Um den ernährungsphysiologischen Wert trotzdem hoch zu halten, wird bei der Verwendung dieser Früchte durch Zugabe von Pektin der Anteil des Geliermittels erhöht.

Tipps rund ums Einkochen

Zum Einkochen ist es empfehlenswert, gut gereifte Früchte zu verwenden. Diese haben ein ausgeprägtes Aroma und einen geringen Wassergehalt. Die Früchte sollten frisch, fest und reif, aber nicht überreif sein, da sie sonst nicht gut gelieren. Es muss unbedingt darauf geachtet werden, dass das zu verarbeitende Obst von bester Qualität ist! Schimmelige oder faule Früchte entfernen, denn diese rufen ein schnelleres Verderben des Endproduktes hervor.

Der beste Zeitpunkt für die Ernte der Früchte, vor allem von Beerenobst, ist in den Morgenstunden. In dieser Zeit sind die Früchte noch vor der starken Mittagshitze geschützt. Es ist empfehlenswert, nur so viele Früchte zu ernten, wie an einem Tag verarbeitet werden können. Eine zu lange Lagerung der Ware beeinflusst Qualität und den Geschmack des Endproduktes negativ.

Das genaue Verhältnis von Obst, Gelierhilfe und Zucker ist entscheidend für ein optimales Ergebnis. Beim Einkochen ist es ratsam, die zu verarbeitende Fruchtmenge eher klein zu halten – max. 2 kg. Große Mengen an Früchten gelieren langsamer und der Verlust von Farbe, Aroma und Vitaminen ist größer.

Um eine lang haltbare Marmelade herzustellen, muss die Fruchtmasse ca. 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen. Um festzustellen, ob das Einmachgut ausreichend gekocht wurde, wendet man die Gelierprobe an. Dabei werden einige Tropfen Einkochgut auf einen kalten Teller getropft – erstarren diese schnell und ohne Wasserrand, ist die Marmelade fertig.

Tipp: Rinnt die Marmelade vom Teller, etwas Zitronensaft oder -säure dazugeben, nochmals kräftig aufkochen und erneut die Gelierprobe machen. Fertige Marmelade randvoll in die zuvor gut gereinigten Gläser füllen, sofort fest verschließen und zum Abkühlen wenden. Dadurch bildet sich im Deckel kein Kondenswasser, das ein frühzeitiges Verderben des Einmachgutes hervorrufen kann.

Marmeladen, Gelees und Konfitüren können bei der Zubereitung mit Obstbränden oder Likören, sowie mit verschiedenen Gewürzen parfümiert werden. Dabei sollte der Grundsatz „Weniger ist mehr“ nicht aus den Augen gelassen werden.

Einkochtipp Erdbeermarmelade

Zutaten für 5 Gläser à 200 ml:
1 kg Erdbeeren, 20 g Apfelpektin, 200 g Zucker, 200 g weiße Kuvertüre, grob gehackt, Saft einer Orange

Zubereitung: Erdbeeren kurz waschen, die Stilansätze entfernen. Ganze Erdbeeren langsam erwärmen, sobald die Masse gut erwärmt ist, mit dem Pürierstab pürieren, abkühlen lassen. Apfelpektin mit der halben Menge Zucker vermischen und in das kalte Erdbeermark einrühren. Masse zum Kochen bringen, Kuvertüre, Orangensaft und restlichen Zucker beigeben. Unter ständigem Rühren ca. 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen – Gelierprobe machen. Marmelade in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Gläser umdrehen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen, danach wenden. Marmelade etikettieren, kühl, dunkel und trocken lagern.

Tipp: Erdbeeren erst in erwärmtem Zustand pürieren, denn dadurch erhält man eine Marmelade mit stabiler roter Farbe! Weitere nützliche Informationen zum Einkochen erhalten Sie in der Broschüre „Marmeladen und Erdbeerträume“ der Seminarbäuerinnen Kärnten.

Marmelade, Konfitüre, Gelee

Der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Gelee liegt in der Verarbeitung der Früchte. Eine Marmelade wird aus pürierten oder passierten Früchten hergestellt, für eine Konfitüre werden ganze Früchte oder Fruchtstücke verwendet und ein Gelee wird aus Fruchtsaft unter Zugabe von Zucker zubereitet.